Carbonstahl und Carbonstahl-Messer

Black Chili Messer sind aus Carbonstahl. Aber was ist das Besondere daran und was unterscheidet es von anderem Stahl? Das haben wir euch auf dieser Seite einmal zusammengefasst.


Die absolute Härte: Was ist Carbonstahl?

Eisen macht ca. einen Anteil von 98-99% im Carbonstahl aus. Der Rest ist Kohlenstoff. Dieser wird hinzugefügt, weil er dem Material einen Grad an Härte verleiht, den Eisen allein niemals erreichen könnte. Deshalb spricht man auch von Kohlenstoffstahl


In der Tat wird dieses Gemisch so hart, dass die meisten scharfen Klingen mit besonderen Leistungsanforderungen daraus gefertigt werden: also Schwerter, Rasierklingen, Skalpelle, Cuttermesser - und in der Regel auch die richtig guten Küchenmesser


Denn bei Messern gilt: je härter der Stahl, desto dünner kann die Klinge ausgeschliffen werden – und umso schärfer wird sie.


Rostlos glücklich: Was ist Edelstahl?


Anders als Carbonstahl ist Edelstahl (auch rostfreier Stahl oder Chromstahl) hochlegiert, d.h. nebst Eisen und Kohlenstoff wird ihm ein hoher Anteil an anderen Metallen, allen voran Chrom, beigemischt. Dieser macht den Edelstahl rostarm. Durch physikalische Faktoren lässt sich dadurch allerdings auch weniger härtender Kohlenstoff als bei reinem Carbonstahl hinzufügen.


Carbonstahl vs. Edelstahl: Wer schneidet besser ab?


Alle Messer, unabhängig vom Werkstoff, verlieren zwangsläufig bei regelmäßiger Benutzung an Schärfe. 

Hier zeigt sich der Unterschied zwischen Carbon- und dem handelsüblichen Edelstahl in zwei ganz entscheidenden Punkten:


1. Schnitthaltigkeit: Wegen besagter Härte bleibt Carbonstahl lange scharf.

2. Nachschärfen: Carbonstahl lässt sich super leicht nachschärfen. In vielen Fällen genügen bereits wenige Züge über den umgedrehten Porzellanteller, und das Messer ist wieder scharf wie am ersten Tag. (Vorsicht: nie mit Edelstahl / Wetzstahl schleifen!)  


Das Schärfen einer Edelstahlklinge kann ohne Vorkenntnisse oder professionelles Schleifwerkzeug hingegen recht aufwändig sein. Denn im Edelstahl bildet sich sogenanntes “Chromcarbid". Hierbei handelt es sich um grobe, harte Klumpen, die einen gleichmäßigen Schliff der Klinge erschweren.

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Carbonstahl im Härtetest.


Die Molekularstruktur von Carbonstahl ist im Vergleich dazu dicht und ebenmäßig, wodurch er sich beim Schleifen zu einer sehr scharfen, also möglichst spitz zulaufenden Schneide formen lässt. Wie das geht, haben wir hier vorgemacht.


Die Härte von Stahl wird übrigens in Härte nach Rockwell gemessen (abgekürzt HRC). Edelstahlklingen liegen bei ca. 50 - 56 HRC, unsere Messer aus der Schmiede in Thái Bình bei 57 - 59 HRC und die aus Sa Pa bei 61 - 63 HRC.


Kohlenstoffstahl ist also härter, kann aber rosten und bedarf einer gewissen Pflege. Die Wahrscheinlichkeit, dass ein Black Chili Messer im Laufe seines langen Lebens irgendwann einmal Rost fangen wird, ist sogar sehr hoch. Warum das aber gar nicht so schlimm ist, wie viele denken, erklären wir euch jetzt.


Für Messerwisser: Rost und Patina.

Zunächst ein kurzer Blick in die Vergangenheit: Früher waren alle Messerklingen aus Carbonstahl. Früher, das heißt vor dem Einzug vom Geschirrspüler und dem Wunsch nach cleaner Ästhetik in die Küchen der westlichen Welt. Man begann also harten Carbonstahl durch Edelstahl zu ersetzen, denn dieser ist deutlich korrosionsbeständiger, also rostarm und somit pflegeleichter.


Rost ist die Korrosion von Eisen. Ein lästiger Effekt, bei dem das Material durch Oxidation (die Reaktion zwischen Eisen und Sauerstoff) zersetzt wird. Eine frisch geschliffene Carbonstahlklinge ist besonders rostanfällig. Das ändert sich aber durch das sogenannte “Anlaufen”. Obwohl chemisch gesehen ebenfalls eine Eisenoxidbildung, ist dieser Prozess sehr wünschenswert: Denn hierbei legt sich eine super dünne, dunkle Oxidschicht auf der Klinge ab, ohne diese zu korrodieren, also zu zersetzen. Das passiert schon, sobald der Messerstahl mit Lebensmitteln, besonders solchen mit hohem Säuregehalt, in Berührung kommt.


Das Ergebnis des Anlaufens wird auch als "Patina" bezeichnet. Sie vermindert die Entstehung von rotem, aggressivem Rost deutlich. Bei einem bestimmten Schmiedeverfahren, dem sogenannten Brünieren, wird dies sogar absichtlich herbeigeführt. Auf diese Weise versiegelt sich die Klinge selbst – wohlgemerkt auf Kosten einer glänzenden Oberfläche. Wie man die Messer und die Patina am besten pflegt, erklären wir in unseren FAQs.


Die schwarze, gröbere Schicht an der Oberseite der Klinge ist also auch eine Art von Patina. Diese entsteht allerdings schon beim Schmieden: Um den Stahl zu härten wird die glühende Klinge in Öl abgeschreckt, welches sich dabei auf der Klinge einbrennt – das sogenannte “Schwarzbrennen”. Auch diese Patina schützt vor Rostbildung und gibt den Messern dazu ihren für handgeschmiedete Messer charakteristischen rustikalen Look.


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