Carbonstahl und Carbonstahlmesser

Black Chili Messer sind aus Carbonstahl. Auf dieser Seite erfahrt ihr was das ist und was das für Kochmesser bringt.

WAS IST CARBONSTAHL?

Carbonstahl besteht aus ca. 98% Eisen, 1% Kohlenstoff und 1% weiteren Elementen (Silizium, Mangan usw.). Um zu verstehen, wie dieses Gemisch dem Stahl außerordentliche Fähigkeiten verleiht, schauen wir uns erst einmal die “Konkurrenz” an: Den Edelstahl.

WAS IST EDELSTAHL?

Auch Edelstahl hat Eisen und Kohlenstoff, allerdings deutlich weniger, denn ca. 15% des Materials sind Chrom. Dieses wird dem Stahl beigemischt, um ihn rostträge zu machen. So rostträge, dass er auch als “rostfrei” vermarktet wird. Das Chrom kommt allerdings mit Nebenwirkungen: Es macht den Stahl nicht nur rostträger, sondern auch spröder und instabiler.*

WAS IST SCHÄRFE?

Eine Klinge ist scharf, wenn ihre Schneidkante ganz dünn und spitz zuläuft. Denn dann schneidet sie ohne viel Kraft in Lebensmittel. Um eine dünne, spitze Schneidkante zu erhalten, muss der Stahl: 

  1. gut schärfbar sein. D.h. dass man ihn also durch das Schleifen in eine dünn und spitz zulaufende Form bringen kann und  
  2. diese dünn und spitz zulaufende Form muss lange aufrechterhalten bleiben, mit anderen Worten: Stabil sein. Würde sie dem Kontakt mit dem Schneidbrett nicht standhalten, wäre sie nach dem ersten Schnitt wieder stumpf. 

HÄRTE & ZÄHIGKEIT

Stabil und gleichzeitig gut formbar - in Stahleigenschaften übersetzt bedeutet das: hart und “duktil” (=zäh). 

Was dagegen passiert, wenn man ein sprödes Material in eine spitz zulaufende Form bringen will, zeigt sich am besten am Beispiel des Bleistifts: Beim Versuch, ihn anzuspitzen, also “nachzuschärfen”, bricht die Spitze ständig ab. Ähnliches passiert dem Edelstahl, nur natürlich auf viel kleinerer Ebene. Mit der 80-fachen Vergrößerung eines Mikroskops sieht man es allerdings umso deutlicher: Die Spitze bricht beim Schleifen ständig weg.*

WENIGER IST MEHR

Genau da liegt das Geheimnis des Carbonstahls: 15% weniger Chrom machen ihn viel zäher als Edelstahl, also weniger spröde. So zäh, dass er auch mehr Kohlenstoff verträgt. Das bringt ihm erstens seinen Namen ein (denn "Carbon" bedeutet “Kohlenstoff”) und macht ihn zweitens vor allem viel härter. Denn mehr Kohlenstoff bedeutet mehr Härte.*

Wer schneidet besser ab?

Carbonstahl vs. Edelstahl

Carbonstahl
Carbonstahl
Edelstahl
Edelstahl
Carbonstahl
Carbonstahl
Edelstahl
Edelstahl
Weitere Bezeichnungen

Kohlenstoffstahl

Rostfreier Stahl

Anfangsschärfe

Sehr hoch*

Deutlich geringer*

Nachschärfbarkeit

Sehr gut. Einfach, schnell, hohes Schärfeergebnis*

Deutlich größerer Aufwand, hohe Schärfe schwierig erzielbar*

Standzeit (wie lange das Messer scharf bleibt)

Je nach Anwendung 3 - 24 Monate*

Deutlich schneller stumpf*

* Alle Angaben beschreiben Markt-Durchschnittswerte bei gleichen Rahmenbedingungen. D.h. mit ähnlichem Anschaffungskosten und ähnlichem Kosten- und Zeitaufwand bei Schärfprozessen.

Nochmal zusammengefasst für alle zum Mitschreiben: Carbonstahl ist deswegen so scharf, weil er auf ca. 15% Chrom verzichtet. Das führt zu einer Steigerung der Duktilität (Zähigkeit), die eine Erhöhung des Kohlenstoffgehalts ermöglicht, was wiederum mehr Härte bedeutet. Die Kombination aus mehr Duktilität + mehr Härte bringt Carbonstahl zu hervorragender Schleifbarkeit und Schneidkantenstabilität und damit zu seiner extremen Schärfe.

Für Messerwisser

01

Kurze Geschichte des Stahls

Ein kurzer Rückblick in die Vergangenheit: Früher waren alle Klingen aus Carbonstahl. Früher, das heißt bis vor etwa 60 Jahren, als Geschirrspüler und der Wunsch nach Pflegeleichtigkeit und cleaner Ästhetik in die Küchen Einzug hielten. 60 Jahre später wissen nur noch wenige, dass die Wahl einer rostträgen Klinge gleichzeitig auch den Verzicht auf besondere Schärfe bedeutet.*

02

Rost

Rost ist eine Reaktion zwischen Eisen und Sauerstoff (“Oxidation”), welche die Klingenoberfläche langsam zersetzt (“Korrosion”). Eine ungeschützte Carbonstahlklinge kann schnell anfangen zu rosten. Um das zu verhindern, haben neue Messer, wenn wir sie euch ausliefern, einen hauchdünnen Film Speiseöl auf der Klinge. Darauf ist Verlass, genauso wie auf eine Patina, also das Anlaufen der Klinge.

03

ANLAUFEN

Chemisch gesehen ist das Anlaufen ebenfalls eine Oxidation. Allerdings eine gewünschte, denn anders als Rost zerstört diese nicht die Klinge, sondern schützt sie. Die Mikrometer dünne Schicht entsteht an der Klingenoberfläche durch den Kontakt mit insbesondere säurehaltigen Lebensmitteln.

04

Patina

Durch das Anlaufen entwickelt jede Klinge mit der Zeit ihre individuelle, rustikal-ästhetische Optik, die Patina. Wie man die Messer und ihre Patina am besten pflegt, erklären wir hier in unseren FAQs. Ein Trick schonmal vorweg: Je weniger Spülmittel ihr beim Abwaschen verwendet, desto stärker wird die Patina und ihre Schutzwirkung.

05

SCHWARZBRENNEN

Die schwarze Schicht an der Oberseite der Klinge entsteht durch das “Schwarzbrennen” beim Schmieden und wird "Kurouchi" genannt: Um den Stahl zu härten wird die glühend heiße Klinge in Öl abgeschreckt wodurch die schwarze Schicht auf der Klingenoberfläche entsteht. Sie schützt ebenfalls vor Rost und zeigt unverkennbar, dass die Klinge von Hand geschmiedet und gehärtet wurde.

01

Kurze Geschichte des Stahls

Ein kurzer Rückblick in die Vergangenheit: Früher waren alle Klingen aus Carbonstahl. Früher, das heißt bis vor etwa 60 Jahren, als Geschirrspüler und der Wunsch nach Pflegeleichtigkeit und cleaner Ästhetik in die Küchen Einzug hielten. 60 Jahre später wissen nur noch wenige, dass die Wahl einer rostträgen Klinge gleichzeitig auch den Verzicht auf besondere Schärfe bedeutet.*

02

Rost

Rost ist eine Reaktion zwischen Eisen und Sauerstoff (“Oxidation”), welche die Klingenoberfläche langsam zersetzt (“Korrosion”). Eine ungeschützte Carbonstahlklinge kann schnell anfangen zu rosten. Um das zu verhindern, haben neue Messer, wenn wir sie euch ausliefern, einen hauchdünnen Film Speiseöl auf der Klinge. Darauf ist Verlass, genauso wie auf eine Patina, also das Anlaufen der Klinge.

03

ANLAUFEN

Chemisch gesehen ist das Anlaufen ebenfalls eine Oxidation. Allerdings eine gewünschte, denn anders als Rost zerstört diese nicht die Klinge, sondern schützt sie. Die Mikrometer dünne Schicht entsteht an der Klingenoberfläche durch den Kontakt mit insbesondere säurehaltigen Lebensmitteln.

04

Patina

Durch das Anlaufen entwickelt jede Klinge mit der Zeit ihre individuelle, rustikal-ästhetische Optik, die Patina. Wie man die Messer und ihre Patina am besten pflegt, erklären wir hier in unseren FAQs. Ein Trick schonmal vorweg: Je weniger Spülmittel ihr beim Abwaschen verwendet, desto stärker wird die Patina und ihre Schutzwirkung.

05

SCHWARZBRENNEN

Die schwarze Schicht an der Oberseite der Klinge entsteht durch das “Schwarzbrennen” beim Schmieden und wird "Kurouchi" genannt: Um den Stahl zu härten wird die glühend heiße Klinge in Öl abgeschreckt wodurch die schwarze Schicht auf der Klingenoberfläche entsteht. Sie schützt ebenfalls vor Rost und zeigt unverkennbar, dass die Klinge von Hand geschmiedet und gehärtet wurde.

* alle Beschreibungen und Vergleiche von und zwischen Carbon- und Edelstahl auf dieser Seite beziehen sich auf die durchschnittlichen Klingeneigenschaften von Kochmessern auf dem Markt, bei sonst gleichen Rahmenbedingungen d.h. u.a. ähnlichen Anschaffungskosten bzw. ähnlichem Zeit- und Kostenaufwänden bei Schärfprozessen