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Carbonstahl

Die absolute Härte

Carbonstahl, das ist Eisen und Kohlenstoff.
Als Faustregel gilt: je mehr Kohlenstoff eine
Stahlsorte enthält, desto härter ist sie.
Ein zu hoher Kohlenstoffanteil bringt allerdings nicht nur Härte, sondern auch
Zerbrechlichkeit mit sich.
Für Messerklingen gilt es daher, das ideale
Verhältnis zu finden, welches sie gleichzeitig
hart und stabil macht. Erst beide Eigenschaften zusammen bringen die
gewünschten Eigenschaften Schärfe, Schleif- und Belastbarkeit (dazu weiter unten mehr). Schwerter, Rasierklingen, Skalpelle und Cuttermesser werden im Übrigen alle aus Carbonstahl gefertigt.

Trotzdem oder gerade deswegen zahlen wir für jedes Messer, das wir exportieren, deutlich mehr als das, was es dort in den Läden kosten würde. Es ist für uns ein essentieller Teil unseres Geschäftsmodells, allen Menschen, ob sie hier in Deutschland oder in Vietnam mit uns arbeiten, eine faire Bezahlung zu bieten. Nur so ist, aus unserer Sicht, eine Zusammenarbeit auf Augenhöhe möglich, die sich wiederum in Qualität und Seele unserer Produkte widerspiegelt.

Knivestyle

Warum hat man also überhaupt
angefangen, harten Carbonstahl durch
weicheren Edelstahl zu ersetzen? Weil
Chrom- bzw. Edelstahl deutlich
korrosionsbeständiger, also rostarm ist und
dadurch den “immer-wie-neu-Küchentrend”
des letzten halben Jahrhunderts maßgeblich
mitbestimmt hat. Auch die Erfindung des
Geschirrspülers hat ihren Anteil dazu
beigetragen.

Im Umkehrschluss heißt das folglich:
Kohlenstoffstahl kann rosten. Die Betonung
liegt hier aber ganz klar auf dem “kann”.
Denn wenn man es lässt, schützt sich ein
Carbonstahlmesser (fast) ganz von selbst
vor Rost.

Rost ist die Korrosion von Eisen. Ein lästiger Effekt, bei dem das Material durch Oxidation (der Reaktion zwischen Eisen und Sauerstoff) zersetzt wird. Ganz anders, obwohl chemisch gesehen ebenfalls eine Eisenoxidbildung , ist das “Anlaufen”. Hierbei legt sich eine super dünne, dunkle Oxidschicht auf der Klinge ab, ohne diese zu korrodieren, also zu zersetzen. Das passiert schon, sobald der Messerstahl mit Lebensmitteln, besonders solchen mit hohem Säuregehalt, in Berührung kommt.

Das Ergebnis dieses Anlaufens wird auch als Patina bezeichnet. Sie unterbindet die Entstehung vom roten, aggressiven Rost und wird bei einem bestimmten Schmiedeverfahren, dem sogenannten Brünieren, sogar absichtlich herbeigeführt. Auf diese Weise versiegelt sich die Klinge also selbst.

Wie man die Messer und die Patina darüber hinaus am besten pflegt, erklären wir in unseren FAQ’s. 

Übrigens: Die dunkle, gröbere Schicht an der Messerrücken Seite ist auch eine Art von Patina. Diese entsteht allerdings schon beim Schmieden, wenn der heiße Stahl in Öl abgeschreckt wird und dieses einbrennt – das sogenannte “Schwarzbrennen”. Auch sie schützt vor Rostbildung, und gibt den Messern dazu ihren charakteristischen, rustikalen Look.

Besser Abschneiden

Jedes Messer, unabhängig vom Werkstoff, verliert zwangsläufig bei regelmäßiger Benutzung an Schärfe. Hier zeigt sich der Unterschied zwischen Carbon- und Edelstahl in zwei ganz entscheidenden Punkten.
Erstens haben Carbonstahlklingen eine deutlich höhere Schnitthaltigkeit. Das bedeutet schlicht und ergreifend: Sie sind härter, also bleiben sie länger scharf.
Zweitens ist das Nachschärfen von Carbonstahl wesentlich simpler und effizienter. Denn im Edelstahl bildet sich sogenanntes “Chromcarbid”stellenweise zu harten, großen Klumpen aus. Wenn von so einer Klinge beim Schleifen nun Material abgetragen wird, entstehen wesentlich gröbere, unregelmäßige Bruchkanten. Das ist, was das Material, wie anfangs erwähnt, spröde macht. Die Molekularstruktur von Carbonstahl ist im Vergleich dazu viel dichter und ebenmäßiger, wodurch er sich sauberer und präziser abschleifen lässt. Wie das geht, haben wir hier vorgemacht.

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