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Carbonstahl

Die absolute Härte

Carbonstahl, das ist Eisen und Kohlenstoff.
Als Faustregel gilt: je mehr Kohlenstoff eine
Stahlsorte enthält, desto härter ist sie.
Ein zu hoher Kohlenstoffanteil bringt allerdings nicht nur Härte, sondern auch
Zerbrechlichkeit mit sich.
Für Messerklingen gilt es daher, das ideale
Verhältnis zu finden, welches sie gleichzeitig
hart und stabil macht. Erst beide Eigenschaften zusammen bringen die
gewünschten Eigenschaften Schärfe, Schleif- und Belastbarkeit (dazu weiter unten mehr). Schwerter, Rasierklingen, Skalpelle und Cuttermesser werden im Übrigen alle aus Carbonstahl gefertigt.

Der feine Unterschied

Dem handelsüblichen Edelstahl (auch rostfreier Stahl oder Chromstahl) werden genau diese Zusammenhänge zum Verhängnis: Er ist hochlegiert, d.h. nebst Eisen und Kohlenstoff wird ihm ein hoher Anteil an anderen Metallen, allen voran Chrom beigemischt. Chrom macht den Edelstahl weicher und spröder, wodurch er deutlich weniger Kohlenstoff als Carbonstahl verträgt. Denn würde eine Klinge aus Edelstahl genauso viel Kohlenstoff enthalten, wie eine aus Carbonstahl, würde diese beim Versuch, sie zu schleifen, nicht schärfer werden, sondern lediglich wegbrechen – geschweigedenn eine einmal erreichte Schärfe lange halten.

Denkbar schlechte Voraussetzungen für eine scharfe und stabile Klinge also.

Die Härte von Stahl wird übrigens in Härte nach Rockwell gemessen (abgekürzt HRC). Normale Edelstahlklingen liegen bei ca. 50-52 HRC, unsere Messer aus der Schmiede in Thái Bình bei 57 - 59 HRC und die aus Sa Pa bei 61 - 63 HRC.

Rostlos glücklich?

Warum hat man also überhaupt
angefangen, harten Carbonstahl durch
weicheren Edelstahl zu ersetzen? Weil
Chrom- bzw. Edelstahl deutlich
korrosionsbeständiger, also rostarm ist und
dadurch den “immer-wie-neu-Küchentrend”
des letzten halben Jahrhunderts maßgeblich
mitbestimmt hat. Auch die Erfindung des
Geschirrspülers hat ihren Anteil dazu
beigetragen.

Im Umkehrschluss heißt das folglich:
Kohlenstoffstahl kann rosten. Die Betonung
liegt hier aber ganz klar auf dem “kann”.
Denn wenn man es lässt, schützt sich ein
Carbonstahlmesser (fast) ganz von selbst
vor Rost.

Für Messerwisser

Rost ist die Korrosion von Eisen. Ein lästiger Effekt, bei dem das Material durch Oxidation (der Reaktion zwischen Eisen und Sauerstoff) zersetzt wird. Ganz anders, obwohl chemisch gesehen ebenfalls eine Eisenoxidbildung , ist das “Anlaufen”. Hierbei legt sich eine super dünne, dunkle Oxidschicht auf der Klinge ab, ohne diese zu korrodieren, also zu zersetzen. Das passiert schon, sobald der Messerstahl mit Lebensmitteln, besonders solchen mit hohem Säuregehalt, in Berührung kommt.

Das Ergebnis dieses Anlaufens wird auch als Patina bezeichnet. Sie unterbindet die Entstehung vom roten, aggressiven Rost und wird bei einem bestimmten Schmiedeverfahren, dem sogenannten Brünieren, sogar absichtlich herbeigeführt. Auf diese Weise versiegelt sich die Klinge also selbst.

Wie man die Messer und die Patina darüber hinaus am besten pflegt, erklären wir in unseren FAQ’s. 

Übrigens: Die dunkle, gröbere Schicht an der Messerrücken Seite ist auch eine Art von Patina. Diese entsteht allerdings schon beim Schmieden, wenn der heiße Stahl in Öl abgeschreckt wird und dieses einbrennt – das sogenannte “Schwarzbrennen”. Auch sie schützt vor Rostbildung, und gibt den Messern dazu ihren charakteristischen, rustikalen Look.

Besser abschneiden

Jedes Messer, unabhängig vom Werkstoff, verliert zwangsläufig bei regelmäßiger Benutzung an Schärfe. Hier zeigt sich der Unterschied zwischen Carbon- und Edelstahl in zwei ganz entscheidenden Punkten.
Erstens haben Carbonstahlklingen eine deutlich höhere Schnitthaltigkeit. Das bedeutet schlicht und ergreifend: Sie sind härter, also bleiben sie länger scharf.
Zweitens ist das Nachschärfen von Carbonstahl wesentlich simpler und effizienter. Denn im Edelstahl bildet sich sogenanntes “Chromcarbid”stellenweise zu harten, großen Klumpen aus. Wenn von so einer Klinge beim Schleifen nun Material abgetragen wird, entstehen wesentlich gröbere, unregelmäßige Bruchkanten. Das ist, was das Material, wie anfangs erwähnt, spröde macht. Die Molekularstruktur von Carbonstahl ist im Vergleich dazu viel dichter und ebenmäßiger, wodurch er sich sauberer und präziser abschleifen lässt. Wie das geht, haben wir hier vorgemacht.

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