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Carbonstahl

Black Chili Messer sind aus Carbonstahl. Aber was ist das Besondere daran, und was unterscheidet es von anderem Stahl? Das haben wir euch auf dieser Seite einmal zusammengestellt.

Die absolute Härte: Was ist Kohlenstoffstahl?

Eisen macht ca. einen Anteil von 98-99% im Carbonstahl aus. Der Rest ist Kohlenstoff. Dieser wird hinzugefügt, weil er dem Material einen Grad an Härte verleiht, den Eisen allein niemals erreichen könnte. In der Tat wird dieses Gemisch so hart, dass die meisten scharfen Klingen mit besonderen Leistungsanforderungen daraus gefertigt werden: also Schwerter, Rasierklingen, Skalpelle, Cuttermesser - und in der Regel auch die richtig guten Küchenmesser. Denn bei Messern gilt: je härter der Stahl, desto feiner kann die Klinge geschliffen werden – und umso schärfer wird sie.

Rostlos glücklich: Was ist Edelstahl?

Anders als Carbonstahl ist Edelstahl (auch rostfreier Stahl oder Chromstahl) hochlegiert, d.h. nebst Eisen und Kohlenstoff wird ihm ein hoher Anteil an anderen Metallen, allen voran Chrom, beigemischt. Dieser macht den Edelstahl rostarm. Durch physikalische Faktoren lässt sich dadurch allerdings auch weniger härtender Kohlenstoff als bei reinem Carbonstahl hinzufügen.

Carbonstahl vs. Edelstahl: Wer schneidet besser ab?

Alle Messer, unabhängig vom Werkstoff, verlieren zwangsläufig bei regelmäßiger Benutzung an Schärfe. Hier zeigt sich der Unterschied zwischen Carbon- und dem handelsüblichen Edelstahl in zwei ganz entscheidenden Punkten.

  1. Schnitthaltigkeit: Wegen besagter Härte bleibt Carbonstahl lange scharf.
  2. Nachschärfen: Bei Carbonstahl lässt sich die Schärfe schon mit einem Porzellanteller leicht wieder herstellen.

Denn im Edelstahl bildet sich sogenanntes “Chromcarbid" stellenweise zu harten, großen Klumpen aus. Das kann, ohne Vorkenntnisse oder professionelles Schleifwerkzeug, dazu führen, dass das Schärfen einer solchen Klinge mitunter recht aufwändig sein kann.

Carbonstahl im Härtetest.

Die Molekularstruktur von Carbonstahl ist im Vergleich dazu dicht und ebenmäßig, wodurch er sich beim Schleifen zu einer sehr scharfen, also möglichst spitz zulaufenden Schneide, formen lässt. Wie das geht, haben wir hier vorgemacht.

Die Härte von Stahl wird übrigens in Härte nach Rockwell gemessen (abgekürzt HRC). Edelstahlklingen liegen bei ca. 50 - 56 HRC, unsere Messer aus der Schmiede in Thái Bình bei 57 - 59 HRC und die aus Sa Pa bei 61 - 63 HRC.

Kohlenstoffstahl ist also härter, kann aber rosten und bedarf einer gewissen Pflege. Die Wahrscheinlichkeit, dass ein Black Chili Messer im Laufe seines langen Lebens irgendwann einmal Rost fangen wird, ist sogar sehr hoch. Warum das aber gar nicht so schlimm ist, wie viele denken, erklären wir euch jetzt.

Für Messerwisser: Rost und Patina.

Zunächst ein kurzer Blick in die Vergangenheit: Früher waren alle Messerklingen aus Carbonstahl. Früher, das heißt vor dem Einzug vom Geschirrspüler und dem Wunsch nach cleaner Ästhetik in die Küchen der westlichen Welt. Man begann also harten Carbonstahl durch Edelstahl zu ersetzen, denn dieser ist deutlich korrosionsbeständiger, also rostarm und somit pflegeleichter.

Rost ist die Korrosion von Eisen. Ein lästiger Effekt, bei dem das Material durch Oxidation (der Reaktion zwischen Eisen und Sauerstoff) zersetzt wird. Eine frisch geschliffene Carbonstahlklinge ist besonders rostanfällig. Das ändert sich aber durch das sogenannte “Anlaufen”. Obwohl chemisch gesehen ebenfalls eine Eisenoxidbildung legt sich hier eine super dünne, dunkle Oxidschicht auf der Klinge ab, ohne diese zu korrodieren, also zu zersetzen. Das passiert schon, sobald der Messerstahl mit Lebensmitteln, besonders solchen mit hohem Säuregehalt, in Berührung kommt.

Das Ergebnis dieses Anlaufens wird auch als Patina bezeichnet. Sie vermindert die Entstehung vom roten, aggressiven Rost deutlich. Bei einem bestimmten Schmiedeverfahren, dem sogenannten Brünieren, wird dies sogar absichtlich herbeigeführt. Auf diese Weise versiegelt sich die Klinge also selbst – wohlgemerkt auf Kosten einer glänzenden Oberfläche. Wie man die Messer und die Patina am besten pflegt, erklären wir in unseren FAQ’s.

Die schwarze, gröbere Schicht an der Messerrücken-Seite ist auch eine Art von Patina. Diese entsteht allerdings schon beim Schmieden: Um den Stahl zu härten wird die glühende Klinge in Öl abgeschreckt, welches sich dabei auf der Klinge einbrennt – das sogenannte “Schwarzbrennen”. Auch sie schützt vor Rostbildung, und gibt den Messern dazu ihren, für handgeschmiedete Messer charakteristischen, rustikalen Look.

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